Cuyutlán 是一个指代两件事物的词：它既是 Colima 州的一个海滨村庄，也是自 1531 年起在那里采收的盐之花。两者都怀有同一种固执。村庄没有朝着旅游业生长，盐也没有去追逐工业。端上餐桌的，正是近五个世纪前送到编筐人手中的那一样东西。
破晓决定质地
盐之花不是被制造出来的，而是被聚拢起来的。当太平洋的风以每小时 8 至 12 公里的速度落下，当气温尚未突破 26°C，当空气湿度徘徊在 70% 左右，一层半透明的薄膜便浮在蒸发池之上。采收者用木桨将它托起，绝不触碰下方的水。晶体保持中空、轻盈，在指间发出脆响，随后在盘中化开。
若风速超过每小时 12 公里，晶体便会碎裂。若湿度降到 60% 以下，它们根本浮不起来。若阳光在采收前照下，盐便会下沉、变硬。有些日子根本无从采收。正是这种由时辰与天候构成的无形筛选，将 Cuyutlán 的盐之花与超市里同名的仿制品区分开来。
学不快的手艺
Don Genaro 今年 71 岁。他的父亲在他之前采盐，祖父又在父亲之前采盐。他谈起这门手艺，就像别人谈起阅读：一项日复一日的修习，若搁置一个月，便看得出来。木桨在盐池中的动作需要一个特定的角度（他说是 17 度，尽管他从未测量过），好让盐花升起而不带起池底的咸涩之水。
“盐无法用言语传授。它用日子来传授。”
Don Genaro，采收人
在 Albye，我们与两家坚持古法的家族合作社合作。我们不按产量采购，而是按时令采购。上好的收成发生在二月至五月之间，那时太平洋的风趋于稳定。一年中的其余时间，盐池休养生息，或产出普通的食用盐，流向别的渠道。
如何在厨房里使用它
简单的规则是：盐之花要在最后撒下，绝不在之前。持续的热会将它溶化，抹去使它独一无二的东西，那发出脆响的中空晶体。把它撒在已煎出焦面的牛排上，撒在刚切开的熟透番茄上，撒在覆盖热面包的黄油上。而且要从容地用。每份一撮，不多；它所添加的不是咸味，而是质地，是一缕在口中停留一秒的矿物余韵。
最常见的错误是把它当作食用盐来用：放进煮意面的水里、汤里、盐水里。对于这些用途，有研磨海盐能以零头的价格胜任。盐之花是收尾的食材；若不尊重撒放的时机，它便失去了存在的理由。
这是一种需要用心对待的盐。每周用上三次的人，很快便明白为何一瓶能用四个月，也明白为何用到第四瓶时便不再想要别的。这种差别在照片里看不见，在餐桌上却长久留存。
