Cuyutlán è una parola che nomina due cose: un villaggio costiero dello stato di Colima e il fior di sale che lì si raccoglie dal 1531. Entrambi condividono la stessa testardaggine. Il villaggio non è cresciuto verso il turismo; il sale non ha cercato l'industria. Ciò che arriva alla tavola è esattamente ciò che arrivò al cestaio quasi cinque secoli fa.
L'alba decide la consistenza
Il fior di sale non si fa; si raccoglie. Quando il vento del Pacifico scende tra gli 8 e i 12 km/h, quando la temperatura non rompe ancora i 26°C, e quando l'umidità dell'aria si aggira sul 70%, uno strato traslucido galleggia sopra le aie di evaporazione. I raccoglitori lo sollevano con palette di legno, senza toccare l'acqua sottostante. Il cristallo rimane cavo, leggero, con una consistenza che scricchiola tra le dita prima di sciogliersi sul piatto.
Se il vento sale sopra i 12 km/h, i cristalli si rompono. Se l'umidità scende sotto il 60%, non riescono a galleggiare. Se il sole colpisce prima della raccolta, il sale affonda e indurisce. Ci sono giorni in cui non si raccoglie affatto. Quella selezione invisibile di ore e climi è ciò che separa il fior di sale di Cuyutlán dalle imitazioni che arrivano al supermercato con lo stesso nome.
Il mestiere che non si impara in fretta
Don Genaro ha 71 anni. Suo padre raccolse sale prima di lui, e suo nonno prima di suo padre. Parla del mestiere come altri parlano della lettura: una pratica quotidiana che, se la lasci un mese, si nota. Il gesto della paletta nell'aia richiede un angolo specifico (17 gradi, dice, anche se non l'ha mai misurato) affinché il fiore salga senza trascinare l'acqua salmastra del fondo.
“Il sale non si insegna con le parole. Si insegna con i giorni.”
Don Genaro, raccoglitore
In Albye lavoriamo con due cooperative familiari che mantengono il metodo antico. Non compriamo per volume; compriamo per stagione. La raccolta buona avviene tra febbraio e maggio, quando il vento del Pacifico si stabilizza. Il resto dell'anno, le aie riposano o producono sale da tavola comune, che va ad altri canali.
Come usarlo in cucina
La regola semplice è: il fior di sale si mette alla fine, mai prima. Il calore sostenuto lo scioglie ed elimina ciò che lo rende unico, il cristallo cavo che scricchiola. Cospargilo sulla bistecca già scottata, sul pomodoro maturo appena tagliato, sul burro che copre il pane caldo. E usalo con calma. Un pizzico per porzione, non di più; ciò che aggiunge non è sale, è consistenza ed un'eco minerale che dura un secondo in bocca.
L'errore più comune è trattarlo come sale da tavola: nell'acqua della pasta, nel brodo, nella salamoia. Per quegli usi c'è sale marino macinato che svolge il compito a una frazione del prezzo. Il fior di sale è un ingrediente di rifinitura; perde la sua ragione d'essere se non si rispetta il momento dell'applicazione.
È un sale che chiede attenzione. Chi lo usa tre volte a settimana capisce in fretta perché il barattolo dura quattro mesi, e perché alla quarta volta non ne vuole più altro. La differenza è invisibile nella fotografia, ma permanente sulla tavola.
